Javi en la cocina: carne

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lunes, 4 de diciembre de 2017

Limpia el puerro, elimina las partes más toscas y trocéalo muy fino.
Pela las zanahorias y pícalas muy finas. Pon la verdura en la olla.
Salpimienta los trozos de rabo y dóralos en una sartén con aceite de oliva (solo las partes de carne que quedan a la vista).
Coloca el rabo en la Crock Pot sobre la cama de verdura.
Incorpora el bouquet garní, la cabeza de ajos cortada por la mitad y el jugo de carne (o el Bovril en 66ml de agua).
Cocinar durante:

Retira el rabo a un plato. Saca la verdura y los jugos de la olla y tritúralos con una batidora.
Pasa la salsa por el chino y vuelve a ponerla en la olla. Deja que tome calor en ALTA.
Cuando la salsa esté muy caliente, apaga la olla y disuelve el chocolate en pastillas. Remueve bien hasta mezclar por completo.
Deshuesa el rabo reservando los huesos (para hacer caldo de huesos), y coloca la carne en la salsa.
Sirve muy caliente.

El chocolate no debe cocinarse en exceso, por eso lo añadimos cortado en pastillas al final, cuando la salsa ya está terminada y caliente. Una vez que está disuelto y mezclado, la salsa ya está lista para añadir la carne y servir.
El rabo se puede servir tal cual o deshuesado para evitar que los comensales tengan que hacer pretecnología mientras comen. Además, si guardas los huesos podrás hacer un caldo para aprovecharlos (receta en crockpotting).
Los guisos de rabo de ternera, cuando se guardan en frío tienden a gelatinizarse, pudiendo resultar difíciles de recalentar. Si vas a hacer el rabo de ternera al chocolate con antelación, caliéntalo así para evitar que la salsa se estropee: saca la carne del frigorífico y deja que se temple a temperatura ambiente durante una hora. Pon la carne en una cazuela y añade un poco de agua (muy poco). Deja que se vaya calentando a fuego muy suave y, cuando la salsa empiece a disolverse, remueve y tapa la cazuela. Continua a fuego lento hasta que la carne esté caliente.

Salpimentar el redondo
Poner AOVE en una cazuela lo suficientemente amplia, calentar y a fuego medio/alto dorar el redondo.
Retirar la pieza a una fuente y reservar.
Pelar las cebollas y partirlas en juliana.
Pelar la zanahoria y hacerla rodajas.
Pelar los dientes de ajo y aplastarlos.
Trocear los pimientos.
Añadir todas estas verduras a la cazuela en que hemos sellado la carne y sofreír a fuego medio hasta que tome un poco de color la cebolla.
Agregar 2 ó 3 ramas de perejil, pimienta en grano, el laurel y una pizca de nuez moscada.
Incorporar los tomates al sofrito (se puede sustituir por 3 cucharadas de salsa de tomate)
Cuando esté todo bien pochado, añadir el Jerez y el Coñac o Brandy. Dejar hacerse unos 10 minutos.
Poner la verdura y la carne en la cazuela de la Crock-Pot.
Tapar y cocinar (sin añadir nada de agua):

Sacar la carne. Cuando esté fría quitarle la cuerda y hacer filetes. Se hacen muy bien con un cuchillo jamonero.
Retirar las hojas de laurel y triturar las verduras para hacer la salsa con la Thermomix (pues tiene la ventaja de que además de triturar puedo darle en ella el último hervor y no ensuciar otra cazuela a mayores).
Una vez triturada la salsa echarla en una cazuela, añadir las pastillas de caldo de carne y 1 ó 2 cdas. de zumo de limón. Dejar hervir 5 minutos. Probar de sal y rectificar si hiciera falta.
Si la salsa quedara demasiado clara, dejar hervir un poco más hasta conseguir la consistencia deseada.
Servir los filetes con su salsa y acompañar con la guarnición que se prefiera.

Versión tradicional: 1 tbsp pimentón dulce
Versión especiada: 1/4 tbsp pimentón dulce + 1/2 tbsp especias morunas picantes + 1/4 tbsp ras al hanout

Añadir todo lo demás (pimentón, vinagre, orégano, tomillo y laurel), remover unos minutos y a la olla.
Tiempos:

Mini: 5 horas en low (última hora destapada para evaporar líquidos)
Russel Hobbs 3.5: 7h en low (las 2 últimas horas destapada para evaporar líquidos)